信息工程學院

　　課程名稱： 食品檢測技術

　　學 時：總學時 64 講授學時44 實驗學時20

　　開設學期：第3學期

　　授課對象：食品營養與檢測專業

　　　一、課程性質與目的

　　本課程是為食品營養與檢測專業專科生開設的專業選修課。本課程的教學任務是：講授食品分析的基本方法;食品一般成分分析;食品中礦物質元素的測定，食品添加劑的檢測;食品中有害物質的檢測，食品微生物的檢測。通過實驗課，加強對學生基本技能的訓練，培養學生獨立進行食品檢測的能力，具有嚴肅認真，實事求是的科學態度。

　　食品檢驗技術是研究各類食品組成成分的檢測方法及其理論，進而評定食品品質的一門技術性學科。它的任務是運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，對食品工業生產中的物料(原料、半成品、成品等)的質量進行分析與檢測。

　　食品檢驗技術是食品類有關專業學生的一門專業方向選修課。通過本課程的學習，使學生將所學的理化和儀器分析等知識應用于食品生產，培養學生實際動手操作解決問題的能力，有助于提高食品科研的水平。

　　二、教學目的與要求

　　(1)掌握食品檢測的基本方法及樣品的準備及結果的數據處理;

　　(2)掌握比重法、折光法、旋光法、阿貝折射計等的基本原理及操作技術;

　　(3)掌握酸度計的構造原理及操作技術

　　(4)掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白質、還原糖、總糖、淀粉、食品中添加劑亞硝酸鹽、苯甲酸鈉、糖精鈉、食品中礦物質元素、食品中微生物的檢測原理及操作方法。

　　(5)了解食品中有害物質、有機磷農藥殘留量的測定原理。

　　三、教學內容

　　緒論

　　主要內容：食品檢測技術研究的對象與任務，食品檢測的內容，包括感官檢驗，一般成分檢驗，食品添加劑檢測，食品中有毒有害物質的檢測，食品檢測方法及發展趨勢

　　學習要求：1.了解食品檢測技術研究的對象與任務;

　　2.了解食品檢測的內容;

　　3.了解食品檢測方法及發展趨勢

　　第一章 食品檢測技術基礎知識(2課時)

　　主要內容：食品采樣的意義，樣品的分類，采樣的一般方法，樣品制備與保存，采樣實例，樣品的前處理目的與技術，實驗結果的數據處理，實驗試劑的要求及溶液溶度的基本表示方法

　　學習要求：1.掌握采樣的基本原理

　　2.熟悉樣品前處理技術

　　3.能正確處理實驗結果的數據

　　4.掌握試劑要求和溶液濃度的基本表示方法

　　教學重點：樣品前處理技術，實際要求和溶液的基本表示方法

　　教學難點：數據結果處理

　　第二章 食品的物理檢測(2學時)

　　主要內容：密度法、折光法、旋光法。物理檢驗法的定義、什么是相對密度，食品相對密度的測定方法、折光率、旋光度的定義，水的色度和濁度的測定，氣體壓力的測定，食品比體積及膨脹率的測定，實驗實例

　　學習要求：1.培養學生掌握食品理化檢驗技術密度法、折光法、旋光法

　　2.掌握食品物性檢測的原理和基本實驗操作技能。

　　教學重點：食品物理檢測的內容和方法

　　教學難點：物理檢測方法的原理

　　作 業：1.密度計有哪些類型?如何正確使用密度計?

　　2.名詞解釋：相對密度、折射率、旋光度、比體積、冰淇淋的膨脹率

　　第三章 食品檢測技術(2課時)

　　主要內容：1、酶聯免疫分析法的原理及操作過程

　　2、PCR技術的原理及其操作過程、生物芯片技術

　　3、現代食品檢測技術在食品分析中的應用。

　　學習目標：了解免疫分析法和分子生物學技術

　　教學重點：酶聯免疫分析法的原理、PCR技術的原理、生物芯片技術的原理

　　教學難點：各檢測技術的操作過程

　　第四章 食品感官檢測技術(略)

　　第五章 食品一般成分的分析(18學時)

　　主要內容：講授食品水分的測定、脂肪的測定、蛋白質的測定、碳水化合物的測定、灰分和無機鹽的測定、維生素的測定、酸度的測定的經典方法。講解水分檢驗的有關知識：測定水分的意義、常見食品水分含量、水分存在的形式、水分檢驗的方法、測定水分活度值的意義。酸度的概念，酸類物質的存在狀態和測定方法。總灰分、灰化、灰分、粗灰分的概念以及粗灰分的測定方法。酸度的概念、食品中總酸度的測定。食品中脂肪存在形式、測定脂肪的總依據、常用提取劑及其特點、索氏抽提法、羅茲-哥特里法、巴布科克法和蓋勃法測定食品中脂肪含量的原理和操作方法。碳水化合物、還原糖的概念和知識，還原糖的提取的分離技術，各類測定碳水化合物的方法。蛋白質和蛋白質系數、氨基酸和氨基酸態氮的概念，凱氏定氮法原理和方法，氨基酸和氨基酸態氮的測定原理和方法。維生素概念和分類、各類維生素的性質及生理功能和相關知識。脂溶性維生素的測定和水溶性維生素的測定方法和步驟。

　　學習要求：1.掌握蒸發、干燥、恒量的概念和知識，水分、水分活度、灰分等的概念和知識;

　　2.掌握干燥恒量的操作知識;

　　3.掌握粗灰分的相關概念和測定方法;

　　4.了解各種酸度的概念，酸類物質的存在狀態;pH值、酸堿滴定的相關知識;

　　5.了解脂肪的存在狀態，常用有機溶劑的特點，粗脂肪的概念，各類脂肪測定方法的原理和適用范圍;

　　6.掌握索氏抽提法的檢測技能、羅茲-哥特里法、巴布科克法和蓋勃法測定食品中脂肪含量的原理;

　　7.了解碳水化合物、還原糖的概念和知識，還原糖的提取的分離技術，各類測定碳水化合物的方法;

　　8.熟練地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法測定還原糖的方法和操作技能;能正確配制和標定葡萄糖標準溶液，堿性酒石酸銅溶液。

　　9.掌握蛋白質和蛋白質系數、氨基酸和氨基酸態氮的概念，凱氏定氮法原理和方法，氨基酸和氨基酸態氮的測定原理;掌握凱氏定氮裝置的組件和安裝、使用知識;

　　10.掌握氨基酸態氮的檢驗方法和技術。

　　11.了解揮發性鹽基氮的定義和測定方法;

　　12.了解維生素的概念，各類維生素的性質及生理功能和相關知識，各類維生素的檢驗知識;

　　13.掌握脂溶性維生素的測定(維生素A、D、E的測定)，水溶性維生素的測定(維生素C的測定)的操作知識。

　　閱 讀：查閱相關文獻，學習了解國內外最新食品理化檢驗技術的方法和技術。

　　教學重點：食品中一般成分中六大營養物質的基本檢測方法的原理及操作步驟

　　教學難點：基本操作步驟及其注意事項

　　作業：1.水分測定常用什么方法?它對被檢測物有何要求?誤差可能來自哪些方面?

　　2.什么是有效酸度?在食品中的PH值測定中必須注意哪些問題?食品中酸度的測定有何意義?

　　3.食品中揮發酸的主要有哪些成分?如何測定揮發酸?

　　4.為什么索氏提取法測定脂肪測得的為粗脂肪?測定中需注意哪些問題?

　　5.說明還原糖測定的原理。用直接滴定法測定還原糖為什么樣液要進行預測定?怎樣提高結果的準確度?

　　6.試述凱氏定氮法測定食品中蛋白質的原理并說明消化時加入各試劑的作用。

　　第六章 食品中礦物質元素的測定(4課時)

　　主要內容：礦物質元素的概念，礦物質元素測定的要求，金屬元素鐵、鋅、鈣、鉛、鎘及非金屬元素砷、氟、碘的測定。

　　學習要求：1.掌握食品中礦物質元素的測定原理、測定方法;

　　2.掌握對不同被測樣品的不同處理方法;

　　3.掌握標準溶液、標準使用液的配置和使用方法;

　　4.掌握樣品的消化方法和操作技能;

　　5.掌握礦物質元素的測定相關儀器的使用和操作技能。

　　教學重點：食品中礦物質元素的測定原理、測定方法

　　教學難點：礦物質元素的測定相關儀器的使用和操作技能

　　作業：1.對食品中微量元素進行測定時應先滿足哪些要求?

　　2.原子吸收分光光度法測定食品中的礦物質元素時，如何繪制標準曲線?

　　第七章 食品添加劑的測定(2學時)

　　主要內容：食品添加劑的定義和分類，食品中防腐劑的概念，苯甲酸及其鈉鹽;山梨酸及其鉀鹽的測定方法;高效液相色譜的外標法計算;抗氧化劑的定義和分類，抗氧化劑BHA、 BHT的測定;發色劑的定義和亞硝酸鹽的測定。食品漂白劑的概念，二氧化硫及亞硫酸鹽的測定。

　　學習要求：1.理解和掌握常見的食品添加劑的測定方法;

　　2.掌握基本的檢測原理和操作技術

　　教學重點：食品添加劑的概念和分類，檢測原理

　　教學難點：食品添加劑的操作技術

　　作 業：1.食品添加劑的概念

　　2.高校液相色譜法測定糖精鈉的原理?

　　第八章 食品中有害成分的檢測(4學時)

　　主要內容：有機氯農藥殘留的測定、黃曲霉毒素的測定、天然植物毒素的測定、鉛、汞、砷等有害金屬元素的測定，以及其它有害成分檢測。

　　學習要求：1.熟悉食品中農藥、獸藥等殘留的檢測方法;

　　2.掌握食品中常見農藥、獸藥殘留檢測方法的原理和操作方法。

　　教學重點：食品中常見農藥、獸藥殘留檢測方法的原理

　　教學難點：常見農藥、獸藥殘留檢測的操作方法。

　　作業：試述植物性食品中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留測定的原理

　　第九章 食品中微生物的測定(10課時)

　　主要內容：食品中微生物檢驗指標，菌落總數的測定，大腸菌群的測定及其他軍群的測定，常見的致病菌，真菌毒素的檢驗

　　學習要求：1.了解食品微生物檢驗的意義;

　　2.熟練掌握細菌總數檢驗的方法和操作過程，能正確報告檢測結果;

　　3.熟練掌握大腸菌群的檢驗方法和操作過程;

　　4.掌握常見致病菌的檢驗方法和操作過程;

　　5.熟悉常見的產毒霉菌的檢驗

　　教學重點：菌群總數檢驗和大腸菌群的檢驗操作技術

　　教學難點：菌群總數檢驗和大腸菌群的檢驗操作技術

　　四、課時安排

　　章次章 名學時

　　第一章 食品檢測技術基礎知識2

　　第二章 食品的物理檢測2

　　第三章 食品檢測技術2

　　第五章食品一般成分的分析18

　　第六章 食品中礦物質元素的測定4

　　第七章食品添加劑的測定2

　　第八章 食品中有害成分的檢測4

　　第九章 食品中微生物的測定10

　　五、教學基本要求

　　教師在課堂上應對食品檢測技術所涉及的基本概念、原理和方法進行必要的講授，并詳細講授每章的重點、難點內容;講授中應注意理論聯系實際，通過必要的實例進行分析、討論，啟迪學生的思維，加深學生對有關概念、理論等內容的理解，加大課堂授課的知識含量。

　　課程實驗安排與設計要與理論課程緊密聯系，并保持同步進行。實驗開始前要詳細講解實驗中的難點和重點，并進行必要的演示。

　　六、實驗教學內容概況

　　食品檢測技術是一門理論和實踐并重的課程，實驗教學力求通過實際操作，加深學生對基本理論的理解，培養學生嚴謹的科學態度，提高學生的動手能力和分析解決實際問題的能力。實驗教學包括食品中營養素的檢測、食品添加劑的檢測、食品中有毒、有害物質的檢測、油脂、飲料等產品的衛生檢測等內容。

　　培養學生掌握食品檢測技術與檢驗中重量法、容量法等化學分析方法的基本實驗操作技能;使學生了解和掌握熒光光譜法、比色法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、液相色譜法等儀器分析方法在食品檢驗中的具體運用;學習食品檢驗中樣品的前處理方法。

　　七、實驗報告要求

　　實驗報告應能客觀反映實驗者本人對整個實驗內容的把握程度，尤其應客觀反映對實驗原理的理解程度、對實驗過程和相關儀器及操作的熟悉程度并客觀反映實驗結果。為達此要求，實驗報告內容理應包括實驗名稱、實驗目的、實驗原理、實驗材料和儀器、實驗步驟、結果計算和分析等方面。實驗報告應由實驗者本人獨立完成，其標志為實驗原理部分應反映自己的獨立理解，實驗步驟部分應由自己獨立歸納、概括，結果和分析應有自己的獨立見解或看法。實驗報告撰寫應持嚴肅的科學態度，主要體現在結果記錄準確、數據處理科學、計算正確、結論嚴謹等方面，尤其應注意獨特實驗現象的記錄，結果不正確時也應客觀反映并作出合理分析或解釋。報告干凈、整潔，字跡工整，語言通順，層次清晰，表達準確等方面。

　　八、主要儀器設備

　　高溫馬弗爐、烘箱、干燥器、分析天平、電子天平、pH計、阿貝折射儀、磁力攪拌器、水浴鍋、酸堿滴定管。

　　九、實驗項目設置

　　實驗項目一覽表

　　序號實驗項目名稱內容提要學時實驗

　　類型實驗

　　要求每組

　　人數

　　1阿貝折射儀的使用阿貝折射儀的使用4操作必做5

　　2

　　餅干中水分含量測定利用直接干燥法在103C℃士2℃條件下，對樣品進行恒重，測定樣品水分含量。4操作必做5

　　3面粉粗灰分的測定準確稱取一定量的樣品經炭化后放入高溫爐內灼燒，殘留物即為灰分。稱量殘留物的質量，計算出樣品中總灰分的含量。4操作必做5

　　4果汁飲料酸度的測定食品中的有機弱酸在用標準堿液滴定時，被中和成鹽類，用酚酞做指示劑，當滴定至pH8.2，根據滴定時消耗的標準堿液的體積，可計算出樣品中的總酸量。4操作必做5

　　十、教學方法

　　食品檢測技術課程教學活動由理論課和實驗課兩個重要部分組成，理論課程中需完成課堂作業;實驗由學生實驗教學活動中實際動手操作能力、實驗學習態度和實驗報告等三方面的評分成績后進行綜合評定。課程總成績是通過綜合期末考試、理論課程作業和實驗等三方面的考核成績而評定。

　　考試主要采用閉卷方式，考試范圍應涵蓋所有講授的內容，考試內容應能客觀反映出學生對本門課程主要概念的記憶、掌握程度，對有關理論的理解、掌握及綜合運用能力。

　　總評成績：平時作業占10%、課堂提問和出勤占10%、實驗操作占20%、閉卷考試占60%。

　　十一、參考教材和閱讀書目

　　參考教材：

　　吳曉丹編著，《食品檢測技術》，化學工業出版社，2011年。

　　閱讀書目：

　　1. S.Suzanne Nielsen著，楊嚴俊等譯：《食品分析》，中國輕工業出版社2002年版。

　　2. 周光理編著：《食品分析與檢驗技術》，化學工業出版社2006年版。

　　3. 侯曼玲編著：《食品分析》，化學工業出版社2004年版。

　　4. 謝音，屈小英編著：《食品分析—實用分析測試技術叢書》，科技文獻出版社2006年版。

　　5. 穆華榮，于淑萍編著：《食品分析》，化學工業出版社2004年版。

　　6. 陳家華等編著：《現代食品分析新技術》，化學工業出版社2004年版。

　　7. 戴軍主編：《食品儀器分析技術—現代食品工業技術叢書》，化學工業出版社2006年版。

　　8. 食品分析相關國家標準

　　十二、本課程與其它課程的聯系與分工

　　本課程是食品質量與安全專業的專業必修課。學生在學習本課程前應先學習《高等數學》、《大學物理》、《基礎化學》、《有機化學》等課程。在學習本課程后，再學習《食品安全學》為宜。

　　主撰人：樂淑鳳

　　審核人：

　　分管教學院長：

　　2012年 10 月 20 日